咖啡的萃取過(guò)程，就是用水將咖啡粉中的可溶性芳香物質(zhì)提取出來(lái)。這些物質(zhì)藏于咖啡豆的細(xì)胞壁中，與水相遇后便溶解并隨之流出。烘焙程度越深的咖啡豆，內(nèi)部結(jié)構(gòu)越松散，其內(nèi)含物質(zhì)也更容易被提取。

為何不可取？

然而，咖啡豆中只有30%的可溶性物質(zhì)，而其中的18%-%被認(rèn)為是“金杯萃取”的理想比例。在沖煮過(guò)程中，水流不斷沖刷咖啡粉，釋放出不同溶解速度的芳香物質(zhì)，先是酸性物質(zhì)和花果香，然后是甜味和焦糖風(fēng)味，最后是苦味和其他雜質(zhì)。

當(dāng)大約22%的芳香物質(zhì)被提取后，繼續(xù)注水會(huì)導(dǎo)致咖啡風(fēng)味下降。如果萃取超過(guò)30%，咖啡將變得苦澀、酸咸，口感不佳。這就是為什么上海咖啡機(jī)租賃公司不推薦對(duì)咖啡粉進(jìn)行二次萃取的原因。

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